Productieproces
De principes van het
distilleerproces voor whisky zijn de afgelopen 200 jaar
nauwelijks veranderd. Er zijn voor whisky slechts drie
ingrediënten vereist: water, gerst (barley) en gist (yeast).
En hoewel de vooruitgang der techniek de productie aardig op weg
geholpen heeft, zijn er traditioneel nog steeds 5 stappen in het
proces: mouten (malting), beslaan (mashing),
gisting (fermentation), distillatie (distillation)
en rijping (maturation). De 6e stap,
koelfiltratie (chill
filtration)
en kleuring (tinting), is eerder
omstreden…
Gerstveld
in Schotland
Stap 1 – Mouten (malting)
Gerst bevat zetmeel, dat omgezet moet
worden in oplosbare suikers om alcohol van te maken. Om dit proces
op gang te brengen moet de gerst kiemen. Dat proces noemen we
mouten. De gerst wordt zo’n 2 tot 3 dagen nat gehouden en dan
uitgespreid op de moutvloer van het zogenaamde mouthuis.
Kiln
van Ardbeg
Er wordt nu heet water toegevoegd aan
de mout, uit een pure bron, dikwijls vlakbij de distilleerderij te
vinden. Ook het water is van belang voor de uiteindelijke smaak van
het distillaat of de spirit, omdat het
mineralen bevat die het oppikte tijdens de tocht doorheen de turf,
graniet of andere rots. De samenvoeging van de mout en het water
noemen we schroot of grist. Het
wordt in een grote ton of mash tun gegoten en verschillende
uren geroerd. De dan verkregen vloeistof noemen we wort. Dit
proces wordt tot drie maal toe herhaald, waarbij telkens steeds
warmer water wordt toegevoegd. Enkel wort van de eerste twee
processen wordt normaliter gebruikt. Het derde part
wort wordt dan gerecupereerd om aan de
volgende grist toe te voegen.
De
mash tun bij Auchentoshan
De wort wordt afgekoeld en in
washbacks (grote tanks) opgeslagen. Deze
zijn meestal gemaakt van hout, maar grotere distilleerderijen
gebruiken tegenwoordig roestvrij stalen washbacks. Hier wordt
de gist (yeast) toegevoegd. Deze zet de
aanwezige suikers om in alcohol. De soort gist heeft opnieuw zijn
invloed op de uiteindelijke smaak van de whisky. De gisting duurt
een dag of twee. Het resultaat is een vloeistof van lage sterkte
(tussen de 5 en 10% ABV) zoals bier, dat de naam
wash meekrijgt. Maar in plaats van te
gaan brouwen, wordt er gedistilleerd.
De
washbacks bij Auchentoshan
Stap 4 – Distillatie
(distillation)
Terwijl in Schotland de
wash tweemaal gedistilleerd wordt,
gebeurt dit in Ierland drie keer (hoewel er in beide landen nog
uitzonderingen bestaan). De stills of
distilleervaten zijn gemaakt van koper en hebben de bekende bolvorm
die omhoog reikt in een pijp. Ze gebruiken allemaal hetzelfde
principe, maar verschillende vormen geven verschillende smaken.
Hogere stills zorgen voor een lichtere, fijnere smaak,
terwijl lagere stills een vollere,
rijkere smaak aan de spirit geven. De
still wordt verhit (door steenkool, gas of stoom), waardoor de
wash verdampt en stijgt tot in de nek van het distilleervat,
waar het weer condenseert tot wat een low
wine wordt genoemd. De low wines worden
overgeheveld in het tweede vat, de spirit still.
De alcohol die in de spirit still wordt
geproduceerd wordt gesplitst in drie: de
foreshots (begin van het distillaat), de
heart (middelste distillaat) en de
feints (einde van het distillaat). Het is de
heart die door de zogenaamde
stillman op deskundige wijze wordt
verwijderd en gebruikt voor het finale product. De
foreshots en
feints worden gerecupereerd en bij de volgende
low wines gevoegd voor verdere
distillatie. De heart is het
distillaat dat gebruikt wordt om de uiteindelijke whisky mee te
maken. Het distillaat dat we nu hebben is kleurloos en draagt
de naam malt spirit.
De
drie pot stills van Auchentoshan
Het distillaat wordt in eiken vaten opgeslagen, ook wel
fusten genoemd. Meestal zijn dit fusten die eerder gebruikt werden
in de Amerikaanse bourbon- of Spaanse
sherry-industrie of fusten die reeds
eerder werden gebruikt voor de rijping van whisky. Het distillaat
moet minimaal drie jaar rijpen voordat het wettelijk het label
whisky mag dragen. Tijdens deze rijping krijgt de whisky zijn
typische smaak door het samenspel van de spirit
en de eigenschappen van de houten fusten. Omdat hout poreus is,
ademt het de lucht uit de omgeving in waarin ze zijn opgeslagen, wat
voor een deel de karakteristieken van de whisky bepaalt. Als de
opslagplaats bijvoorbeeld vlakbij zee is, zal de temperatuur,
luchtkwaliteit en vochtigheid zijn invloed hebben op de smaak van
het eindproduct. Tijdens dit natuurlijke rijpingsproces verdampt
ongeveer 2% van de whisky – het zogenaamde Engelendeel of
Angel’s share – wat meteen verklaart
waarom sommige oudere whisky’s minder makkelijk te verkrijgen en soms aanzienlijk duurder
zijn . Er is gewoon minder whisky in het vat
om te bottelen.
Rijpende
vaten in een zogenaamd 'dunnage warehouse'
Deze zesde stap wordt door lang niet alle
distilleerderijen toegepast. Sommige distilleerderijen vermelden
trots op hun website dat hun whisky’s zeker
niet aan chill filtration werden
onderworpen. Dit is namelijk het proces waarbij enkele natuurlijke
elementen – zoals zuren en proteïnen, die de whisky troebel kunnen
maken wanneer er water of ijs wordt aan toegevoegd of voor een
kleine laag bezinksel kunnen zorgen in de fles – verwijderd worden
alvorens op fles te trekken. De whisky wordt flink afgekoeld waarbij
de natuurlijke elementen afzetten en dan door een reeks filters
worden afgevoerd.
Koelfiltratie
Dit
is de zevende en laatste stap
in het productieproces. In tegenstelling tot wijn zal de whisky in
de fles niet verder rijpen. Een '12 year old' die bij je thuis nog
drie jaar in de kast staat wordt dus geen '15 year old', maar blijft
12 jaar oud. Tijdens het op flessen trekken wordt het alcoholgehalte
nog verder gereduceerd door de toevoeging van water, een proces dat
men cutting noemt. Heel wat
distilleerderijen doen de bottling
niet zelf (met uitzondering van Glenfiddich, Springbank,
Bruichladdich) maar besteden die activiteit uit aan
gespecialiseerde firma's.
-
Copyright (c) 2023 Whivie.be. All rights reserved.