Productieproces

De principes van het distilleerproces voor whisky zijn de afgelopen 200 jaar nauwelijks veranderd. Er zijn voor whisky slechts drie ingrediënten vereist: water, gerst (barley) en gist (yeast). En hoewel de vooruitgang der techniek de productie aardig op weg geholpen heeft, zijn er traditioneel nog steeds 5 stappen in het proces: mouten (malting), beslaan (mashing), gisting (fermentation), distillatie (distillation) en rijping (maturation). De 6e stap, koelfiltratie (chill filtration) en kleuring (tinting), is eerder omstreden… De 7e stap, het op flessen trekken (bottling), zorgt ervoor dat we van dit levenswater kunnen genieten.

 Gerstveld in Schotland

Stap 1 – Mouten (malting)
Gerst bevat zetmeel, dat omgezet moet worden in oplosbare suikers om alcohol van te maken. Om dit proces op gang te brengen moet de gerst kiemen. Dat proces noemen we mouten. De gerst wordt zo’n 2 tot 3 dagen nat gehouden en dan uitgespreid op de moutvloer van het zogenaamde mouthuis.

 

 Kiln van Ardbeg

Stap 2 – Beslaan (mashing)
Er wordt nu heet water toegevoegd aan de mout, uit een pure bron, dikwijls vlakbij de distilleerderij te vinden. Ook het water is van belang voor de uiteindelijke smaak van het distillaat of de spirit, omdat het mineralen bevat die het oppikte tijdens de tocht doorheen de turf, graniet of andere rots. De samenvoeging van de mout en het water noemen we schroot of grist. Het wordt in een grote ton of mash tun gegoten en verschillende uren geroerd. De dan verkregen vloeistof noemen we wort. Dit proces wordt tot drie maal toe herhaald, waarbij telkens steeds warmer water wordt toegevoegd. Enkel wort van de eerste twee processen wordt normaliter gebruikt. Het derde part wort wordt dan gerecupereerd om aan de volgende grist toe te voegen.

De mash tun bij Auchentoshan 

Stap 3 – Gisting (fermentation)
De wort wordt afgekoeld en in washbacks (grote tanks) opgeslagen. Deze zijn meestal gemaakt van hout, maar grotere distilleerderijen gebruiken tegenwoordig roestvrij stalen washbacks. Hier wordt de gist (yeast) toegevoegd. Deze zet de aanwezige suikers om in alcohol. De soort gist heeft opnieuw zijn invloed op de uiteindelijke smaak van de whisky. De gisting duurt een dag of twee. Het resultaat is een vloeistof van lage sterkte (tussen de 5 en 10% ABV) zoals bier, dat de naam wash meekrijgt. Maar in plaats van te gaan brouwen, wordt er gedistilleerd.

De washbacks bij Auchentoshan 

Stap 4 – Distillatie (distillation)

Terwijl in Schotland de wash tweemaal gedistilleerd wordt, gebeurt dit in Ierland drie keer (hoewel er in beide landen nog uitzonderingen bestaan). De stills of distilleervaten zijn gemaakt van koper en hebben de bekende bolvorm die omhoog reikt in een pijp. Ze gebruiken allemaal hetzelfde principe, maar verschillende vormen geven verschillende smaken. Hogere stills zorgen voor een lichtere, fijnere smaak, terwijl lagere stills een vollere, rijkere smaak aan de spirit geven. De still wordt verhit (door steenkool, gas of stoom), waardoor de wash verdampt en stijgt tot in de nek van het distilleervat, waar het weer condenseert tot wat een low wine wordt genoemd. De low wines worden overgeheveld in het tweede vat, de spirit still. De alcohol die in de spirit still wordt geproduceerd wordt gesplitst in drie: de foreshots (begin van het distillaat), de heart (middelste distillaat) en de feints (einde van het distillaat). Het is de heart die door de zogenaamde stillman op deskundige wijze wordt verwijderd en gebruikt voor het finale product. De foreshots en feints worden gerecupereerd en bij de volgende low wines gevoegd voor verdere distillatie. De heart is het distillaat dat gebruikt wordt om de uiteindelijke whisky mee te maken. Het distillaat dat we nu hebben is kleurloos en draagt de naam malt spirit.

 

De drie pot stills van Auchentoshan 

Stap 5 – Rijping (maturation)
Het distillaat wordt in eiken vaten opgeslagen, ook wel fusten genoemd. Meestal zijn dit fusten die eerder gebruikt werden in de Amerikaanse bourbon- of Spaanse sherry-industrie of fusten die reeds eerder werden gebruikt voor de rijping van whisky. Het distillaat moet minimaal drie jaar rijpen voordat het wettelijk het label whisky mag dragen. Tijdens deze rijping krijgt de whisky zijn typische smaak door het samenspel van de spirit en de eigenschappen van de houten fusten. Omdat hout poreus is, ademt het de lucht uit de omgeving in waarin ze zijn opgeslagen, wat voor een deel de karakteristieken van de whisky bepaalt. Als de opslagplaats bijvoorbeeld vlakbij zee is, zal de temperatuur, luchtkwaliteit en vochtigheid zijn invloed hebben op de smaak van het eindproduct. Tijdens dit natuurlijke rijpingsproces verdampt ongeveer 2% van de whisky – het zogenaamde Engelendeel of Angel’s share – wat meteen verklaar
t waarom sommige oudere whisky’s minder makkelijk te verkrijgen en soms aanzienlijk duurder zijn . Er is gewoon minder whisky in het vat om te bottelen.

Rijpende vaten in een zogenaamd 'dunnage warehouse'

Stap 6 – Koelfiltratie (chill filtration)
Deze zesde stap wordt door lang niet alle distilleerderijen toegepast. Sommige distilleerderijen vermelden trots op hun website dat hun whisky’s zeker niet aan chill filtration werden onderworpen. Dit is namelijk het proces waarbij enkele natuurlijke elementen – zoals zuren en proteïnen, die de whisky troebel kunnen maken wanneer er water of ijs wordt aan toegevoegd of voor een kleine laag bezinksel kunnen zorgen in de fles – verwijderd worden alvorens op fles te trekken. De whisky wordt flink afgekoeld waarbij de natuurlijke elementen afzetten en dan door een reeks filters worden afgevoerd.

Koelfiltratie 

Chill filtration is momenteel een hot topic in de whisky industrie. Voorstanders menen dat het de whisky helder maakt en geen invloed heeft op de smaak, tegenstanders menen dat whisky natuurlijk zou moeten geproefd worden. Whisky’s met een ABV van boven de 46% hebben geen chill filtration nodig, omdat het hogere alcoholpercentage de vertroebeling voorkomt.

Stap 7Bottelen (bottling)
D
it is de zevende en laatste stap in het productieproces. In tegenstelling tot wijn zal de whisky in de fles niet verder rijpen. Een '12 year old' die bij je thuis nog drie jaar in de kast staat wordt dus geen '15 year old', maar blijft 12 jaar oud. Tijdens het op flessen trekken wordt het alcoholgehalte nog verder gereduceerd door de toevoeging van water, een proces dat men cutting noemt. Heel wat distilleerderijen doen de bottling niet zelf (met uitzondering van Glenfiddich, Springbank, Bruichladdich) maar besteden die activiteit uit aan gespecialiseerde firma's.